ДОМАШНО ПРИГОТВЕНИЯТ ХЛЯБ Е ХРАНА
С КОНТРОЛИРАН СЪСТАВ
Инж.Янко Янев – президент на СД”Благополучие”, Павликени
От преди много векове хлябът е бил най-лесната храна за приготвяне, съхранява се лесно. Хлябът, веднъж приготвен, не изисква допълнителна обработка преди и по време на хранене. Хляб се консумира ежедневно на закуска, на обяд и за вечеря. Хлябът не е идеалния хранителен източник, но личните предпочитания на отделния човек в известна степен му осигуряват минимален хранителен набор от протеини, енергия, влакнини, минерали и витамини.
В последните забързани десетилетия малцина са онези, които помнят вкуса на „хляба на баба”. Критериите към ежедневната храна спаднаха до там, че изискването към хляба е да бъде пухкав, мек и по възможност - топъл. Няма как да бъде обяснена на множеството основната причина за бързото стареене на хляба, за плесенясването му, за силно маяния и отблъскващ мирис. Почти всеки непросветен в изкуството на хлебопроизводството ще каже, че причина за това състояние са „набухвателите” и „консервантите”, а има и още по-радикално настроени, от които може да се чуе „ ... абе то в хляба май няма брашно”.
Причината е съвсем друга.
Даденостите на нашата природа, определящи се от почвата, флората и фауната, както и умерения климат благоприятстват популацията на различни видове млечно кисели микроорганизми и именно те, млечно киселите микроорганизми, и в частност lactobacillus са завоювали превилегията да бъдат най-верния приятел на човека. Те не само подобряват вкуса и аромата на храните, но и повишават устойчивостта на човешкия организъм спрямо някой болестотворни микроорганизми, причиняващи инфекции.
Пшеничното зърно, а след това и брашното, и тестото, от което се приготвя хлябът по естествен път са преносители на спонтанни форми на млечно кисели микроорганизми, и дрожди, разбира се. През последните няколко десетилетия обаче, наред с подобрената селекция на пшеницата, навлизе на високо производителна прибираща техника, въведоха се в експлоатация машини и съоръжения за ефективно почистване и съхранение на пшеничното зърно, реализирана беше и по-съвършенната техннология в мелничарската индустрия. Наред с това, по икономически съображения, лагеруването на брашното стана забравена практика. Пазарът, както беше споменато по-горе, стимулира поточните линии и големите хлебозаводи въведоха еднофазовия метод на замесване на тестото. Характерно за рецептурата на тестото получено по този метод е включването на твърде голямо количество мая. Формира се единствено качество у хляба: да бъде „стока”, от която трябва да се спечелят пари. Високо обемен, красив, мек докато е топъл, с жилава коричка, но без характерен вкус и аромат, в някой случаи дори вреден заради съдържащите се плесенни инхибитори, нетраен, бързо развива плесени, много често червената плесен на fuzarium, която за кратко време натрупва изключително токсични микотоксини. Така приготвен хлябът не полезна храна. Защото отсъстват верните стражи, верните приятели на човека – млечно киселите бактерии.
Ние си поставихме задача да предложим на домакините брашнени смеси за пълнозърнести пшенични хлябове с участие на индустриално произведен сух „ЛБ подкислител”. В композиционно отношение се стремяхме протеинът на хлебното изделие да притежава амино киселинен профил, съответстваш на аминокиселинния профил на идеалния протеин (по данни на ФАО/СЗО)§ гликемичния индекс да бъде нисък, т.е. малко количество хляб да засища и да поддържа чувството на ситост за по-дълъг период от време; включените пшенични фибри да бъдат с пространствена структура, да не дразнят стомашната и чревната лигавица и да задържат големи количество въздух; хлябът да е с висока степен на минерализация и 100% усвоим калций; за краткото време на втасване у хлябът да се формират приятния, възкисел вкус и характерния аромат.
В композиционно отношение използвахме достъпни суровини и материали, като:
-
пълнозърнесто пшенично брашно „Универсал”тип 1850;
-
пшенични фибри „Универсал МПТ”;
-
пълномаслено соево брашно „Натюрпро 02”;
-
овесени ядки;
-
слънчогледови олющени семена;
-
изсушен ръжен ЛБ подкислител „Благополучие”;
-
аскорбинова киселина;
-
сол готварска,йодирана;
-
пшеничен малцов екстракт;
от които в подходящи съотношения поднасяме на нашите почитатели два вида брашнени смеси: за хляб „Грахам Премиум” и за хляб „Бородински”.
Според нас готовите брашняни смеси да са удобни за изпичане на хляб в домашни хлебопекарни. Резултатите са винаги добри и покриват очакванията.
Домашните хлебопекарни с програмирани режими са много подходящи за ползване тъй като хлябът, който се изпича във времето, когато домакинята е в къщи и желае да си изяви пред семейството си ще се консумира в следващите два, три дни се определя като храна с контролиран състав. Към настоящия момент много млади жени осъзнават потребността за превантивни мерки за запазване на здравето. По различни форуми в Интернет, както и от кулинарната литература, а така също и от беседите по телевизията с изтъкнати наши нутрицисти ежедневната консумацията на пълнозърнести хлебни изделия се определя като приоритет в храненето и елемент на здравословния начин на живот. При ежедневна, неограничавана консумация на такъв хляб се забелязва постепенната редукция на мастна тъкан особено при хора със склонност към затлъстяване. Не на последно място стои ниския гликемичен ефект на въглехидратите и балансирания аминокиселинен профил на сумарния протеин. Приятният външен вид, уханието, леко възкиселият вкус правят хлебните изделия „Грахам Премиум” и „Бородински” желани и търсени.
В таблица 1 е даден осреднен химически състав на изпечени и анализирани след 24 часа хлябове „Грахам Премиум” и „Бородински”.
Химичен състав
Таблица 1
|
ГРАХАМ ПРЕМИУМ |
БОРОДИНСКИ |
|
1. |
Влага |
45,40 |
|
|
46,30 |
|
2. |
Протеин |
3,44 |
|
|
10,20 |
|
3. |
Мазнини |
0,50 |
|
|
3,50 |
|
4. |
Въглехидрати Нишесте Моно- дизахар Фибри |
47,00 0,70 2,02 |
|
|
27,90 - 7,90 |
|
5. |
Минер. в-ва |
0,94 |
|
|
4,20 |
|
|
Енергия |
197kcal/100g 812 KJ/100g |
|
|
177kcal/100g 739 KJ/100g |
Интелектът и вкусът на хората динамично се развиват във времето. Добрият резултат на изпечения хляб окрилява човека и той се стреми да достигне още по-високи върхове.. При срещите ми с почитателите на тъмните хлябове, в т.ч. и пълнозърнестите пшенични хлябове, се сблъсквам с парадокса за стремеж за надграждане на едно готово изделие. Чувал съм за какви ли не добавки от брашна, семена или ядки. Трябва да отбележа, че по този начин се нарушава баланса на основните хранителни инградиенти, изгубва се смисъла на „домашно приготвения хляб – храна с контролируем състав”. Все пак не бива да се забравя, че създаването на добра брашняна смес за добър пълнозърнест хляб е една доста трудоемка и наукоемка работа. Познаването на технологичните отнасяния на консумативите, създаването на оптимални условия за биологията на млечно киселите бактерии и хлебопекарните дрожди, с оглед създаване на хляб с определени качества е по-скоро творчество.
В момента на пазара се намират по подобен начин опаковани и с подобно описание за приготвяне брашняни смеси за домашни хлебопекарни. Някой от тях предизвикват възмущение у потребителите и съвсем основателно се оспорват качествата на всички подобни представяния.
Ние тарантираме за нашите производи.
Тази година, на „БУЛПЕК 20913” ние каним всички, които имат интереси в областта на хлебопроизводството на нашия щанд, да се запознаят с иновативните производи на фирма „Благополучие”: ЛБ подкислител – суха млечно кисела закваска за бели и тъмни хлябове; специализирани миксове за пълнозърнести пшенични хлябове, изключително подходяши за детското столово хранене; нахутена мая – хит при производството на деликатесни изделия; различни видове брашнени смеси за домашни хлебопекарни; плодови брашна от арония, ябълка, коприва и други.
Според нас бъдещето принадлежи на красивото, на вкусното и на полезното.
Изказвам благодарността си към всички доброволци, които намериха време да приготвят за себе си „Грахам Премиум” и „Бородински”, да направят дегустация, да преценят, осмислят и да съпоставят изделията. Благодарен съм и на онези, които предоставиха своите критични забележки.
Авторът
