Хлябът полезна храна

ХЛЯБЪТ – ПОЛЕЗНА ХРАНА

Инж. Янко Янев – президент на СД „Благополучие“,Павликени

Хляб наш, нашущий!

Хлябът е едно от най-великите изобретения на човека, и е най старото изобретение. Никъде в природата не се среща подобна храна на готово.

Дар от Господ ли е това или е плод на човешкия гений?

Определено хлябът е плод на човешкия гений, защото за да се стигне до храната-хляб на човека са били необходими познания за:

обработка на земята,
за отглеждане на зърното,
за смилане на зърното,
за създаване и отглеждане на квасец,
за управление силата на огъня и т.н.

В последно време, в пространството, постоянно се спекулира с думата „хляб“. Предполагам, че това е така, защото тази дума у мнозина се асоциира като обобщаващо понятие. Включени са и онези печива, за които смятаме че са „измислени“ , с участие на тъмни пигменти (имитация на ръжени, пълнозърнести, типови и какви ли не още), ритуални печива, които ласкаво се наричат „бели хлябове“ (даже се появи стандарт, нещо като еталон – хляб „България“).

Искам да разгледам едно традиционно хлебно печиво: пълнозърнестия хляб. Нормално е да се очаква, че това изделие се произвежда от пълнозърнесто брашно, дрожди, сол и вода.

За приготвяне на пълнозърнесто брашно за хляб най-подходящи са зърната от житните растения: пшеница, лимец, ръж, царевица и спелда. Зърното попада между работните органи на мелещото устройство и то бива раздробено целокупно. В състава участва ендосперма, обвивката и зародиша на зърното, също така и съпътстващата микрофлора не само от повърхността на зърното, но и тази, разнасяна във въздуха. В зависимост от предпочитанията и възможностите на мелещото устройство може да се получи пълнозърнесто брашно с различна гранулометрия, т.е.с различна едрина на частиците. Тесто от по-фино смлените пълнозърнести брашна по-лесно се обработва, хлябовете са с по-висок обем, усещането в устата е по-приятно, по-малко проблеми се създават на храносмилателния трак. Така да се каже „хлебното изделие напомня на добре проведен технологичен процес“.

Другият важен елемент при създаването на хлебното изделие са дрождите. Свидетел съм на какви ли не коментарии.Отявлените противници на хлебните дрожди ги сочат като „демони“ в храната. Грешките са свързани с отъждествяването на целия подклас микроорганизми „дрожди“ с хлебните дрожди. Ако търсим някаква беда от приложението на мая в хляба то тя е свързана със сумарното количество протеинови клетки, които участват в дневното меню. Например при консумацията на субпродукти ( дробчета, бъбреци, воденички, сърчица и др.) в метаболизма постъпва и ДНК, съдържаща се във всяка клетка. Разграждането на ДНК и включване в енергийния обмен на организма е много труден процес, особено като се има в предвид високо енергийното ниво на дневната ни диета. Като всяка топлинна машина и нашия организъм се стреми към максимална ефективност, но за жалост акумулирането на енергията става не по този начин както на нас ни се иска, а като останат неразградени пириновите и пиримидиновите бази, изграждащи ДНК. Когато хлебните дрожди са превишена дозировка също повишава нивото на тези пиринови и пиримидинови бази. По тази причина най-често са потърпевши хора, предразположени към болестта „подагра“. Тези хора трябва да избягват подобни рискови храни.

Много хора, включително интелектуалци, журналисти или хора на труда се самозаблуждават, че домашно приготвен „квас“ е много полезен за домашно приготвения хляб. Тук искам да отбележа, че на никого не мога да влияя, но бих желал да дам пояснение: рецептата е следната – брашно и вода, под форма на рядка каша, престояват при подходяща температура 5 до 7 денонощия, докато суспензията почне да шупти и да замирише на кисело. Но да припомня, че брашното не е стерилен продукт. В него освен спонтанни форми на дрожди и млечно кисели бактерии има спори на Fuzarium, Aspergilus, Penecilium. По време на дълбочинното инкубиране и те натрупват вегетативни тела, и те формират метаболити, наричани микотоксини. За нещастие микотоксините нито се разграждат, нито се изхвърлят от организма. Те се акумулират в зоната на мозъка на гръбначния стълб и във времето могат да достигнат летална доза, т.е. да предизвикат смърт. Особено е опасно за деца, които са в процес на интензивен растеж или хора с нисък прием в ежедневното меню на качествен протеин. В края на краищата, в къщи всеки може да прави каквото си иска със своето здраве, в случая да се трови, но много съм притеснен от подобни прояви във фурните за промишлено производство на хляб. Този въпрос съм обсъждал със специалисти от Агенцията по храните за да задължат въпросните хлебопекарни да включат приготвянето на квас като критична точка в производствения си процес. За жалост, на тази моя бележка за сега няма резонанс. От отговорниците по НААСР - системите трябва да се изисква представяне на протоколи за липса на микотоксини от всяка партида квас, т.е. всяка партида хляб, замесена с квас да бъде гарантирана по отношение на липса на микотоксини. Като визуализация на казаното до тук са предлаганите като супер диетични хлябове без брашно „Тонус –Бонус“. Още на втория ден след изпичане в порите се развиват плесени, които някой „сноби“ биха отъждествили с плесените на френските сирена. Не е така и всички в тази зала го знаят. Дано бъдещите майки да проявят разум и като избягват какъвто и да било контакт с такива храни да запазят бъдещото си дете от „аспергилоза“, заболяване от което изходът е летален. И интензивно растящите деца трябва зорко да бъда пазени от микотоксините на тези хлебни изделия .

Реално съществува практика у доста фурни да не се използва пресована мая, в която има и доста стари и умрели клетки, а да се приготвя предфермент, съдържащ млади, активни дрождеви клетки и активирани млечно кисели бактерии. Такава суспензия от две развити ферментации позволява тестото за хлебното изделие да придобие необходимите технологични параметри, порите да бъдат фини, равномерни, да задържат миграцията на водата, т.е. да съхранят свежестта на хлебното изделие за дълго време, изделието да придобие вкуса и аромата, за които непредубедения човек би възкликнал „Как съм живял толкова време без този вкус и аромат?“

Във фирма „Благополучие“ , Павликени този въпрос е отработена и млечно киселата закваска, за която стана въпрос по-горе и се предлага като LB подкислител В - за бели хлебни печива и LB подкислител R – за тъмни и пълнозърнести хлябове. Освен горе изброените предимства хлябът, съдържащ млечно кисела закваска не плесенясва при съхранение, не се развиват причинителите на „картофена“ болест.

На следващ етап от коментариите подлагам солта. Нормално е хлябът да съдържа около 1,4 до 1,6% сол. Проблемът със солта не идва от хлорния йон, който придава соления вкус. Високите нива на натрий в кръвта водят до нарушаване натриево-магнезиевия баланс и се стига до предпоставка за развитие на хипертония. Тогава реторично поставям въпроса за „содения хляб“. Ами натриевият бикарбонат внася натриеви йони по същия начин както и натриевия хлорид. Ако човек има пред себе си визуализация на вредата никога няма да се колебае какво да предпочете: хляб с мая или соден хляб.

За да бъде хлябът „полезна храна“ съществено влияние имат добавките. Ще ми позволите малко отклонение:

Като бях дете баба ми често ми разказваше за бита на семейството, когато дядо е бил мобилизиран във Втората световна война. Впечатлил ме беше разказа й за онзи момент, когато баба е приготвяла пърленка за говедаря. (На село е била възприета практиката, че в определен ред всеки гарантирал храна на говедаря.) И за да „икономиса“ пшенично брашно баба е добавяла в състава на тестото счукан в чутурата препечен боб. Вечерта, когато говедарят докара говедата от паша от далеч ще каже: „Назлъмке, с твоята пърленка днес съм гонил говедата и хич не съм изморен.“ Този епизод е останал у мен трайно и в по-късен етап, около 1996 година, когато стана актуално да се произвежда високо протеинов хляб, разработих технология за производство на частици от изпечена соева ядка. Те участваха в състава на хляба като балансиращ елемент на общия белтъчен профил. След пресмятания между амино киселинния профил на пшеничния протеин и соевия протеин и сравняване с амино киселинния профил на идеалния протеин, препоръчван от СЗО като еталон, се изненадах, че при съотношение 5:1 в полза на пшеничния протеин се формира общ протеинов профил, към който съм се стремил. В натурално измерение се получава следната формула : към 1 кг пшенично брашно се добавят 65 г частички от изпечена соева ядка. Нищо повече. Такава брашнена смес към оня, далечен започна да се произвежда от фирма „Пуратос“. Към момента все още има такива миксове, само че компонентите идват от Австрия. Можем само да гадаем дали соевите частици са от конвенционална соя или . . .

Най-трудния момент в моята практическа работа е да убедя хлебаря веднъж да замеси тесто с нашите консумативи, а предубедения „дегустатор“ да се престраши и да опита изпечения хляб.

Пълнозърнестият хляб е приятен за дъвчене. рН в устата е около 6,3. Човек се учудва, когато с 1 – 2 филийки чувства ситост, при положение че с бял хляб не може да се насити с 4 -5 филии. И започва да търси обяснение:

най-вероятно съдържащите се фибри са причина за ситостта,
или голямото съдържание на минерални вещества.

Моето обяснение е следното:

Зърното, бъдещо начало на растение, е изградено от обвивка, ендосперм и зародиш. Но . . . между обвивката ( трицата) и ендосперма е разположен много тънък алейронов слой, който е изграден от глюко протеини. Това са силно влаго поглъщащи и влаго задържащи прости белтъчни молекули. По време на изпичане на хлебното изделие тези молекули не се денатурират от температурата. Те запазват водо разтворимостта си. Когато хлебната хапка попадне в стомаха, при формираната предварителна киселинност, започва разграждане на протеина, което от своя страна води до бързо задоволяване белтъчния дефицит за регенерационни процеси. А както е известно високото ниво на протеинови пластични материали подтиска рецепторите на глада, понижава апетита, изпитва се чувство на ситост. Кръвният анализ показва ниски гликемични стойности.

Вероятно и фибрите оказва влияние върху по-ниския прием на енергия.

Вероятно и млечно киселите бактерии и пробиотиците остават и при хранене ние можем да им се наслаждаваме.

За улеснение на пекарите предлагаме готови брашнени смеси за пълнозърнести хлябове с всички хранителни екстри, които претенциозният клиент си пожелава. В детските заведения, където с наредба е въведена консумацията на пълнозърнест хляб, се радваме на особен успех. Веднъж децата опитали хляб с наши консумативи повече не желаят друг хляб. В определен смисъл малките дечица определят избора на хляб в къщи.

За да подкрепим младите домакини в усилията им да предлагат в къщи храна с установен произход създадохме миксове за домашна хлебопекарна и нахутена мая. Композициите така са направени, че работата с тях е опростена до степен, че няма как да се сгреши.

Тези и някой други неща, които не бяха споменати в експозето, могат да бъдат открити в нашия интернет магазин.